Kevser’in Mutfağı’ndan Hamur Kabartma Yöntemleri

Hamurun maya ile kabarması tamamen
kimyasal bir süreçtir. Hamur birtakım tepkimeler sonucu kabarır. İyi kabarmış
bir hamur için neyin neyle tepkimeye girdiği ve sonucunda ne olup ne
olmayacağını bilmek gerekir. Başarılı bir mayalı hamur için bu kurallara dikkat
etmek gerekir:

1. Kural: Mayalı hamur için ılık
su kullanın. Yumuşak yapıda bir hamur elde etmek için
maya kullanırız. Maya aslında "saccharomyces cerivisiae" adında bir
çeşit mantardır. Mayadaki mantarların harekete geçmesi için ılık su ile
tepkimeye girmeleri gerekir.  

2. Kural: Mayalı hamurunuza
şeker ekleyin. Su, un ve maya karıştıktan sonra un ve
mayanın içindeki enzimler büyük nişasta moleküllerinin basit şeker
moleküllerine ayrılmasına neden olur. Kısacası şeker açığa çıkar. Mayanın
içindeki mantarlar da işte bu şekerle beslenir. Hamura ekstra şeker ilavesi
yapmak yani mantarları daha çok beslemek hamurunuzun daha iyi
kabarmasını sağlar.  

3. Kural: Hamurunuzun
yeterince elastik olması için uzun süre yoğurun. Su ve un karıştıktan sonra undaki iki
protein - glutenin ve gliadin - su tutup gluten adı verilen  elastik
moleküller oluşturur. Mayanın şeker yeme süreci sonunda ölen
mantarlar karbondioksit gazı ve az miktarda etanol alkol açığa çıkarır.
Ortaya çıkan karbondioksit, hamurun gluten odacıklarına hapsolur ve
genişlemeye çalıştıkça hamuru da kabartır. Gazın hapsolabileceği yeterli
odacık oluşturabilmek ve hamuru yeterli elastikiyete kavuşturmak için un ve
suyun birbirine iyice karışması gerekmektedir. Bunun için de hamurun yeterli
süre yoğrulması gerekir. İyi bir gluten ağı oluşturmuş olan hamur içinde
daha fazla gaz hapseder ve daha iyi kabarır. Aynı zamanda daha elastik bir
yapıya sahip olduğu için daha sağlam ve dayanıklıdır. Pişme sürecinde ve
sonrasında dış etkenlerden daha az etkilendiği için çökme riski olmaz.

4. Kural: Tuzu sadece gerekli
miktarda kullanın. Mayalı hamurun bir başka öğesi de tuzdur. Tuz fermantasyon süreci ve gluten oluşumuna katkı sağladığı ve lezzet
arttırdığı için mayalı hamura eklenmelidir. Ancak çok fazla eklenen tuz suyu
hapsedip unla temasını keseceği için gluten oluşumunu engeller.  

5. Kural: Hamurunuzu sıcak bir
ortamda ve hava almayacak şekilde mayalanmaya bırakın. Mantarların şekerle beslenme süreci önünde
sonunda duracak ve mantarlar ölecektir. Özellikle soğuk veya çok
fazla hava ile karşılaştıklarında vaktinden erken ölür ve hamurun
kabarmasını sağlayamazlar.  

6. Kural: 2. Yoğurma işlemini
atlamayın. Hamurun yeterince kabardığına kanaat
getirdikten sonra hamuru bir kez daha yoğurur ve henüz ölmemiş olan mantarların
da şekerle tepkimeye girerek yeni gaz odacıkları oluşturmasına imkan sağlamış
oluruz. Bu şekilde karbondioksit oluşumu ve hamurun kabarması devam eder.

7. Kural: Fırını önceden ısıtın. Hamuru soğuk fırına koyar ve ısının
yavaş yavaş artmasını sağlarsanız gluten ağı yumuşar ve elastikiyetini
kaybeder. Hamurunuz yukarı doğru kabarmak yerine yanlara doğru yayılır. Bu
şekilde ekmek veya poğaçalarınız olması gerektiği kadar kabarık ve yumuşak
olmaz.  

8. Kural: Sabırsızlık edip
fırının kapağını sık sık açmayın. Hamur pişerken ani ısı değişimleri
yaşatmak yine gluten duvarlarına zarar verecek ve apartmanınızın yani
hamurunuzun çökmesine yol açacaktır.

Pratik Bilgiler